Por que a carne crua é vermelha, e fica marrom quando é frita ou cozida?

Já reparou nisso? Sempre que expomos a carne à algum processo que envolva calor, para torná-la pronta para a nossa alimentação (já que há milhares de anos, desde a descoberta do fogo, comer carne crua tornou-se nada atraente para nós, humanos), ela fica com coloração marrom.

Isso é puramente um processo de óxido-redução. A carne crua tem a coloração avemelhada pelo mesmo motivo que o nosso sangue é vermelho: ela contém ferro. Mais precisamente, os pigmentos da carne (mioglobina) e do sangue (hemoglobina) contém ferro no estado de oxidação 2+.

A proteína mioglobina, com destaque e detalhes do grupo heme que existe em sua estrutura, com o íon Fe²+ ao centro, responsável pela coloração vermelha da carne. A hemoglobina, responsável pela cor vermelha do sangue, também possui o grupo heme em sua estrutura.

Quando a carne sofre ação do calor, os íons ferro passam do estado de oxidação 2+ para 3+. Ou seja, o íon perde um elétron sob a ação do calor.

Fe²+ → Fe³+ + e-

E ao mudar de estado de oxidação, muda também a coloração, pois o ferro é um dos metais e transição, situados no grupo B da tabela periódica, e quase todos estes metais, ao sofrerem mudanças no estado de oxidação, mudam também a sua coloração. Neste caso, quando está ligado à porfirina (que é toda esta estrutura em torno do átomo de ferro), o estado de oxidação Fe³+ proporciona a coloração marrom à carne cozida ou frita. Este mesmo processo de óxido-redução pode acontecer também quando deixamos a carne ou mesmo sangue ao ar livre, após um certo tempo. Já notou que quando se mancha uma roupa de sangue, a mancha sempre fica marrom depois de seca, e nunca vermelha? Foi o ferro que mudou seu estado de oxidação.

Mas vale destacar também que a coloração observada não depende somente do estado de oxidação do íon metálico, depende também da influência energética da estrutura que está ligada a este íon. No grupo heme (porfirina + Fe2+), o estado de oxidação 2+ do ferro proporciona cor vermelha; no hidróxido ferroso -Fe(OH)2, o mesmo estado de oxidação confere coloração verde. No mesmo grupo heme, quando o ferro está no estado de oxidação 3+, a coloração é marrom, a mesma observada na ferrugem, Fe2O3, no qual o ferro também tem estado de oxidação 3+. Mas no cloreto de ferro III – FeCl3, a coloração observada é amarela.

P.S.: me perdoem a escrita de algumas fórmulas, como os íons de ferro. O sinal positivo também deveria ser sobrescrito, mas desconfigurou toda a formatação do post… por isso escrevi da forma como vocês estão vendo, ok?

About these ads
Esse post foi publicado em ▪ Curiosidades Químicas, Química: e marcado , , , , , , , , , . Guardar link permanente.

2 respostas para Por que a carne crua é vermelha, e fica marrom quando é frita ou cozida?

  1. Priscila Lira disse:

    Explicação perfeita, me ajudou muito. Obrigada!

  2. vinicius disse:

    Em que condições ocorre a oxidação do ferro da carne, além de aumento da temperatura?

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s