Gorduras saturadas e gorduras trans: por que elas são consideradas vilãs do organismo?

Sempre que se fala em alimentação, todo mundo condena os alimentos gordurosos. Com certa razão, sim. Mas gordura não é tudo igual; não existe somente um tipo de gordura. As gorduras são classificadas em três tipos: as saturadas, as monoinstauradas e as poliinsaturadas.

As gorduras poliinsaturadas são aquelas que apresentam em sua estrutura mais de uma insaturação, que pode ser uma dupla ou tripla ligação. Um exemplo é o ácido alfalinolênico:

Ele possui em sua estrutura três duplas ligações. São as duplas ligações que “entortam” a molécula, tornam a sua estrutura curva. Como as moléculas são curvas, elas têm maior dificuldade em se aproximar umas das outras, e, por isso, a atração entre as moléculas é menor. Como consequência, este tipo de gordura é geralmente líquido à temperatura ambiente. As mais comuns são de origem vegetal, como o azeite e o óleo de soja por exemplo.

As gorduras monoinstauradas são aquelas que possuem uma insaturação, que, como ja vimos, é uma dupla ou tripla ligação no meio da cadeia. Um exemplo é o ácido oleico:

Ele possui uma dupla ligação na sua estrutura, e esta dupla ligação torna a sua estrutura levemente curva. Por causa deste formato, também apresenta certa instabilidade, apesar de ser mais estável do que os poliinsaturados.

Aí entram as verdadeiras “vilãs”: as gorduras saturadas e as gorduras trans.

As gorduras saturadas não possuem duplas ligações em sua estrutura, e todas as ligações são simples. Um exemplo é o ácido esteárico:

Como é uma molécula com estruura linear, é muito mais fácil a aproximação entre as moléculas e atração entre elas. Por este motivo, geralmente são sólidas à temperatura ambiente e possuem ponto de fusão mais altos. Também apresentam grande estabilidade, maior que as gorduras mono e poliinsaturadas.

As gorduras trans são um tipo de gordura também insaturadas, com a presença de duplas ligações, mas que possuem um difrencial na sua conformação (no “jeito” que os átomos se arranjam na dupla ligação): elas possuem conformação trans. Um exemplo de gordura trans é o ácido elaídico:

Não é muito parecida com a estrutura da gordura saturada? Mesmo tendo a dupla ligação, naquela posição em que percebemos uma leve “quebra” na linha formada pelos átomos de carbono, ela apresenta uma estrutura linear, como a gordura saturada, e por isso, também tem propriedades semelhantes: as moléculas se atraem mais, ficam mais próximas umas das outras, tem maior ponto de fusão que a sua “irmã”, o ácido oléico (que também possui uma dupla ligação e contem exatamente os mesmos átomos, a única diferença entre elas é que o ácido oleico tem conformação cis, enquanto que o ácido elaídico possui conformação trans), e apresenta grande estabilidade.

Para entender melhor as semelhanças e diferenças entre o ácido oleico, o ácido elaídico e o ácido esteárico, assim como compreender o que é a conformação cis-trans, vejamos a seguinte figura:

Veja que no ácido oleico, os hidrogênios estão orientados para o mesmo lado da ligação dupla, assim como as cadeias carbônicas. Assim, temos grupos iguais orientados para o mesmo lado, e chamamos esta conformação de cis. Como as cadeias carbônicas ficam, ambas, para o mesmo lado, a molécula fica curva, e é menos estável.

Já no ácido elaídico, temos tanto os hidrogênios quanto as cadeias carbônicas orientadas para lados opostos. Esta é a configuração que chamamos de trans. Com esta conformação, a molécula fica linear, muito semelhante à estrutura abaixo, o ácido esteárico, que é saturado, e muito estável.

Mas afinal, eu falei tanto sobre estabilidade, estabilidade, estabilidade… e o que é que a estabilidade tem de tão importante? Bem, tudo o que é estável, tende a permanecer da maneira que está, não é mesmo? E como já comentei em alguns outros posts, nosso organismo precisa fazer determinadas reações com aquilo que ingerimos, para poder metabolizar, utilizar de alguma forma. Se a molécula já tem grande estabilidade, ela não tem muita tendência a reagir. Mas quase que ironicamente, uma forma de metabolização das gorduras trans está diretamente ligada ao aumento dos níveis de colesterol “ruim” – o DHL-colesterol. Outro efeito das gorduras trans e das saturadas é a inibição de enzimas que catalisam a desidrogenação de ácidos graxos necessários para os processos metabólicos.

Portanto, vale a pena dar uma olhadinha dos rótulos dos alimentos e cuidar da alimentação, evitando o consumo excessivo de alimentos que contenham gorduras saturadas e gorduras trans. O leite integral que eu consumi hoje, por exemplo, descrevia na tabela de informações nutricionais que uma porção de 200 ml contém 6g de gorduras totais, das quais 4g são gorduras saturadas, mas ao menos de acordo com a embalagem, não contém gorduras trans. Os alimentos de origem animal são as principais fontes de gorduras saturadas, enquanto que alimentos industrializados e principalmente as frituras (o que inclui até mesmo salgadinhos) são fontes de gorduras trans.

REFERÊNCIA:  MERÇON, F. O que é uma gordura trans? Revista Química Nova na Escola. vol. 32, n. 2, maio/2010.

Esse post foi publicado em Artigos off, ▪ Curiosidades Químicas, ▪ Química da Vida e marcado , , , , , , . Guardar link permanente.

Uma resposta para Gorduras saturadas e gorduras trans: por que elas são consideradas vilãs do organismo?

Deixe uma resposta

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s